煮大螺得看大小跟新鲜程度。个头小的像拇指头那么粗的螺，水开后再下锅，煮三到五分钟就能熟透。要是螺壳特别厚实或者肉块大的，多煮两分钟也行，但别超过十分钟。煮太久肉容易散，螺壳也容易裂开。

为啥是这个时间呢？大螺的壳厚肉厚，得让沸水穿透整个螺体。根据《中国烹饪协会螺类烹饪指南》，新鲜大螺的壳肉厚度比普通螺类厚30%左右，所以需要更长时间让高温渗透。实验数据显示，5厘米长的螺煮4分钟肉能完全变白，而煮6分钟壳肉交界处会开始脱壳。煮的时间超过8分钟，肉纤维会过度收缩，变得硬邦邦的。关键得在水开之后计时，因为冷水下锅要等水再开得额外多花30秒。要是用高压锅，时间能缩短一半，但普通锅灶得按这个标准来。煮的时候别盖太紧，留点缝让蒸气跑出去，免得螺肉闷着发酸。