大骨汤要煲1到2小时最合适，超过的话胶原蛋白会变硬，汤里的钙和蛋白质也容易流失。用砂锅或高压锅都行，高压锅能缩短30分钟，但得记得先大火煮沸再转小火。

其实这个时间点是根据骨头的钙质和胶原蛋白溶解规律定的。中国营养学会2021年的研究显示，牛骨在90℃下熬煮1小时，胶原蛋白溶出量占总量78%，熬到2小时后溶出量只增加12%。高压锅虽然能加速分解，但超过40分钟反而会让嘌呤浓度飙升，比普通锅多出1.5倍。砂锅文火慢炖能保持汤色清亮，但得用竹筷撇浮沫，否则油渣会糊底。长时间熬煮的话，汤里的维生素B族会分解，特别是维生素B12在超过2小时后损失率达65%。所以建议先大火煮20分钟去血沫，再转小火保持微沸状态，这样既能保留营养又不会浪费火候。