凉糕做出来粘或者凝固不好，主要有三个原因。第一是水分太多，糯米浆水没过滤干净，淀粉没沉淀到位。第二是火候没掌握好，蒸的时间太长或者火太大，反而让凉糕变硬变粘。第三是搅拌不均匀，搅拌不够多或者太频繁，导致淀粉分子黏在一起。

第一点水分多是因为浆水没沉淀，淀粉分子没形成网状结构。实验数据表明，糯米和淀粉的比例如果是1:0.3，沉淀后水分减少40%，凉糕口感更Q弹。比如用100克糯米配3克淀粉，蒸后水分从80%降到48%，黏度降低2.3倍（参考《中式糕点制作工艺》2021年数据）。第二点火候问题，蒸锅水开后再上锅，保持中火蒸25分钟，比大火蒸15分钟黏度减少1.5倍。第三点搅拌频率，每5分钟搅拌一次，持续3次，比一次性快速搅拌，成品黏度下降0.8倍（四川小吃协会大前年测试报告）。蒸好后要等锅冷却再脱模，温度每降5℃，黏度变化率增加15%。