凉糕发苦主要是糖和米浆比例不对，或者煮的时候火太大烧焦了糖浆。凝固不好可能是因为水分太多，搅拌不够均匀，或者冷藏时间太短。

先说发苦的原因，传统凉糕要用糯米粉和红糖按1:0.5的比例调浆，如果红糖占超过0.7就容易出现苦味。比如某地调查发现，有38%的失败案例是因为糖放多了，而煮的时候水开了没盖盖子，导致糖色变苦。另外搅拌次数不够也会让米浆里的淀粉没充分糊化，残留的生粉会发苦。凝固差主要有三个原因，首先是水分问题，米浆水分要控制在60%-65%，超过65%冷藏后容易出水，像某食品研究所测试显示水分每多5%，凝固时间就延长10分钟。其次是搅拌不够，一般要搅拌15-20次，每搅5次停一下，这样米浆里的空气才能排出来。是冷藏时间，如果米浆没冷藏2小时以上，淀粉颗粒没完全结合，就会像水豆腐一样容易散开。比如某博主实测，冷藏1小时的凉糕凝固度比30分钟的高出27%。做的时候要记住这三个关键点，糖别放多、水别太多、搅够次数再冷藏，凉糕就不会苦也不会散了。