炖大骨棒一般1.5到2小时，水量没过骨头两指，大火煮沸转小火慢炖，肉质软烂需要时间。筒骨和腿骨时间差不多，但肉量多的得多炖半小时。用高压锅的话40分钟就能烂，普通锅得耐心守着火候。

大骨棒之所以要炖这么久，主要是让胶原蛋白充分溶解。实验数据显示，60分钟胶原蛋白开始软化，90分钟变得酥烂，而120分钟则完全溶解成明胶。这得归功于持续高温，每分钟约0.3℃的温升能穿透骨膜。水量不足时，骨缝里的胶原蛋白容易焦糊，得保持水面高于骨头两指以上。比如用3斤筒骨，水量至少要6斤，这样每平方厘米受力均匀，肉纤维才能顺着骨缝慢慢舒展。高压锅原理是利用高压让沸点升高，所以温度能稳定在120℃左右，比普通锅的100℃多出20℃，这20℃温差就是缩短40分钟时间的秘密。但普通锅只能靠时间积累热量，就像老火汤要"慢火熬三滚"，每滚都需要15分钟，这样骨汤里的钙质和胶原蛋白才能充分释放到汤里。