大青虾蒸5到8分钟最巴适，蒸着比煮着更嫩滑。大虾壳壳要完全变红透亮才能夹得动，筷子戳头尾能轻松穿透就对了。煮的话容易糊锅底，虾肉会缩水变干瘪。

为啥蒸着更香嫩呢？因为蒸的时候虾肉受热均匀，水汽循环把鲜味锁在壳里头。煮的话得用沸水下锅，高温会让虾肉里的蛋白质迅速凝固，超过3分钟就会变老。数据显示蒸制时中心温度维持在85℃到90℃最合适，这时候虾黄会析出金黄油花，鲜甜味最足。而煮虾时底部容易烧焦，焦苦味会顺着虾肉往上爬。有个老厨师说"蒸虾看红壳，煮虾看水花"，虾壳边缘卷起1厘米左右就关火，再焖1分钟最保险。要是用高压锅煮，时间得缩短到2分钟半，否则虾脑会爆出来粘锅底。