凉糕是绿色的因为用了植物胶，颜色来自菠菜或青稞，这样有嚼劲还好看。凉糕表面那层皮是植物胶和淀粉熬出来的，就像煮面皮一样，冷却后更紧实。夏天吃凉糕能解暑，绿颜色看着也舒服。

凉糕用植物胶主要是为了粘合食材，比如菠菜汁和糯米粉混合后，植物胶能锁住水分。菠菜叶绿素含量占干重的30%，所以凉糕绿得透亮。青稞种植在四川云南这些地方，当地传统凉糕配方里青稞占50%，这样熬出来的皮更厚实。数据显示每公斤凉糕需要200克植物胶，熬制时间控制在15分钟内，这样既能定型又不影响口感。凉糕皮是冷却后自然收缩形成的，就像面团变硬一样，夏天高温下更容易定型。传统工艺还会加柠檬酸调节PH值，让皮更Q弹。现在有些工厂用工业明胶，但老手艺人还是坚持用植物胶，因为明胶做的皮容易发黏。凉糕颜色和皮都是靠植物胶和淀粉的比例决定的，比如菠菜汁和糯米粉1:3混合，加10%植物胶，这样熬出来的皮既厚又有嚼劲。