凉粉草本身含有大量多酚类物质和单宁，这些成分在制作过程中容易氧化聚合。当凉粉草被捣碎后，细胞结构破坏，内部的氧化酶和空气充分接触，导致颜色逐渐变深。制作时若未及时添加稳定剂或控制温度，就会形成黑色块状物。

凉粉草的多酚含量约占总干重的5-8%，在常温下氧化反应需要12-24小时完成。实验数据显示，当温度超过60℃时，氧化速度提升3倍以上。凉粉草中的微生物（如假单胞菌属）会分泌酶类加速色素转化，尤其在湿度超过75%的环境中，黑色物质生成概率增加40%。制作时若未及时杀青或添加防腐剂，微生物活动会使颜色加深。捣碎后的凉粉草在空气中停留超过8小时，黑色氧化层会包裹内部组织，导致整体不成块。