大骨得炖够1.5到2小时才能熟透，中间要加温水别用冷水，高压锅能缩短到20分钟。普通锅得先大火煮开，再转小火慢炖，中途别频繁开盖，这样肉才酥烂不柴。

为啥得这么炖呢？大骨里的肉质纤维又粗又硬，普通锅得靠高温慢慢分解，1.5小时才能让纤维变软。数据说牛骨纤维长度平均3厘米，得用60℃以上温度持续加热才能软化。高压锅利用密封高压让温度升到120℃，溶解胶原蛋白的速度快3倍，所以时间能砍到一半。普通锅煮1小时只能软化70%纤维，剩下的30%得靠2小时小火焖透。水开后再放骨头能避免血沫堵住锅盖，中途加温水是防止水量蒸发，保持骨汤浓度。要是用冷水下锅，肉会收缩变硬，炖出来的汤也浑浊。