大锅煮骨头汤一般要两到四小时，分三步来。先冷水下锅泡半小时去血沫，接着大火煮开转小火慢炖两小时，开大火收汁半小时。关键要看着汤面浮油和血沫，把这些杂质撇干净。

为啥是这个时间？冷水下锅能让骨头里的血水慢慢渗出来，泡半小时足够把腥味泡掉。大火煮沸后转文火，汤里的胶原蛋白才能慢慢变粘稠，这个过程至少要两小时。根据《中国烹饪科学》测试，牛骨熬两小时胶原蛋白溶出量占总量60%，四小时能达到85%。水质好的话可以省半小时，但普通自来水得补足三小时。就像煮老火汤，水少就多加几次，火候不够就多炖半小时。要是中途开盖，得重新计时，因为蒸汽会带走温度。就像老灶台上的砂锅，咕嘟咕嘟冒泡时最香，这时候别急着关火，再等半小时汤才够浓。