凉面用碱水面是因为碱水能让面条更弹牙，吸味道好。凉面拌了辣子，碱水面吸得透，味道才够味儿。凉面凉的时候容易发硬，碱水面耐放。比如凉面拌了芝麻酱，碱水面吸得饱，吃的时候才带劲。

碱水面的秘密在碱的化学作用上。碱会让淀粉分子结构变松散，这样煮出来的面更Q弹，凉了也不硬。比如凉面拌了辣子，碱水面吸得透，味道才够味儿。数据显示，碱水的pH值在8.5-9.5之间，这个酸碱度能让淀粉糊化温度降低，面条在凉透后还能保持弹性。传统工艺里，四川、陕西的凉面碱水面产量占全国70%以上，说明这个做法确实管用。凉面凉的时候容易发硬，碱水面耐放，比如凉面拌了芝麻酱，碱水面吸得饱，吃的时候才带劲。