炖酸菜得炖1小时到1个半小时，酸菜软和酸味融合得刚好。火候太大容易糊锅，太小得等半天。酸菜放得越多时间得相应加，要是酸菜泡够水，炖1小时就够。

其实酸菜要炖到酸味变温和，纤维变软糯才香。你看，酸菜里含的有机酸大概得降到pH4.5左右，这时候酸得适口。实验数据说炖1小时酸度降低30%，炖1.5小时纤维软化度提升40%。要是酸菜没泡够水，得多炖半小时让水汽渗进去。火候太大容易把酸菜炖成渣，太小得等得慌。像东北老铁都讲究“大火炖开，小火焖透”，这样酸菜既入味又保持形状。要是炖太久，酸菜里的果胶全化掉，口感就发黏了。所以得看酸菜新鲜度，新鲜酸菜炖1小时，放久的得多炖半小时。