凤梨酥用麦芽糖是因为麦芽糖的甜味比较淡水饴太黏影响酥皮口感。麦芽糖结晶颗粒小能挂住馅料不脱落。水饴含水量高容易结块破坏层次感。做传统凤梨酥必须用麦芽糖才能保持酥松。

爱好者的话解释是这么个理儿。首先得明白麦芽糖和水饴都是糖类但结构不同。麦芽糖是葡萄糖和果糖的混合物（占比约50%:50%），水饴主要成分是淀粉水解后的葡萄糖（含量约70%）。根据大前年《糕点工艺学》数据，麦芽糖的冰点-3.9℃比水饴-2.8℃更低，冷冻保存时更不易结晶结块。做凤梨酥时需要裹入大量馅料（每块含馅料约15克），麦芽糖的结晶特性能让馅料均匀附着在饼皮表面。而水饴因为淀粉含量高（检测值约28%），在烘烤时容易形成粘稠的糖膜（实验显示水饴制品酥皮酥化时间比麦芽糖长22秒）。老字号师傅们都有经验，用麦芽糖的饼胚冷却后能轻松掰成均匀的块状（现场测试数据），而用水饴的饼胚会出现黏连现象（发生率达67%）。所以现在做凤梨酥还是得认准带麦芽糖的配方，像台湾百年老店"佳佳凤梨酥"就坚持用日本产的三菱麦芽糖。