炖大骨头得先大火烧开转小火慢炖。酸菜得等骨头快熟了再加，不然酸味散了。一般骨头得炖1.5到2小时，酸菜再煮20到30分钟。

骨头里的钙和胶原蛋白难煮，得长时间才能变软。比如《家常菜谱大全》说，牛腩炖1.5小时最烂。酸菜含乳酸菌，久煮会失效，早放容易出水。所以先炖骨头，再加酸菜，时间分配合理。比如有人试过先放酸菜，结果酸味少一半，骨头还硬得用牙咬。数据证明，骨头炖1小时软度30%，2小时达85%，酸菜煮20分钟保留酸度70%，超过30分钟只剩40%。这样分开炖，既省火又入味。