大骨棒得熬够1到2个小时汤才香浓，火候太大容易糊锅，太小了肉渣都炖不烂。要是用高压锅的话可以缩短到40分钟，但传统砂锅慢炖的汤更滋补。

为啥得这么熬呢？大骨棒里的胶原蛋白要溶解得透，得让骨头在60到70度的温水里泡够时间。根据《家庭烹饪科学》的数据，牛骨中的胶原蛋白在1小时后开始大量析出，2小时时析出量达到峰值，这时候汤才够浓稠。要是熬得不够，骨头里的钙质和氨基酸都跑不出来。不过火候太猛的话，比如大火煮沸不关火，骨头里的蛋白质会迅速凝固，反而影响营养释放。像我上次试过熬了3个钟头，结果肉都炖成渣了，汤反而变得很稀。所以得用中小火咕嘟咕嘟炖，每隔半小时撇一下浮沫，这样汤色才清亮。高压锅虽然快，但压力太高会把胶原蛋白都压碎，汤里浮的肉渣更多。要是想喝浓汤，砂锅慢炖才是正道，关键得守着火候别走开。