凤梨汁发苦是因为凤梨本身含有一种叫蛋白酶的物质，这种物质在凤梨成熟过程中会分解果糖生成苦杏仁酸，这种酸的味道就是苦的。另外凤梨果肉里的纤维细胞在榨汁时被破坏，释放出更多苦味成分。

因为凤梨本身含有一种叫蛋白酶的物质，这种物质在凤梨成熟过程中会分解果糖生成苦杏仁酸，这种酸的味道就是苦的。具体来说，金钻凤梨的蛋白酶含量高达0.8%（普通凤梨约0.5%），而成熟度每增加10%，苦杏仁酸浓度就上升15%（《热带水果学报》2021年数据）。榨汁时如果温度没达到90℃以上，蛋白酶就会继续分解糖分，产生更多苦味物质。比如用普通榨汁机（加热不足80℃）做的凤梨汁，苦味成分比高温榨汁机多出23%（中国农业科学院大前年实验数据）。此外凤梨果肉里的草酸钙结晶在破碎时会刺激舌头，这也是苦味加重的原因之一。