冰糖和水要按1:1到1:1.5的比例来熬糖浆。这个比例合适因为冰糖和水平时熬制会蒸发水分，如果水太多糖浆就稀，水太少容易糊锅。比如做糖葫芦用1:1.2，拔丝地瓜用1:1.5，不同用途得调比例。

这个比例是老手总结的。根据《中式糖艺手册》数据，每公斤冰糖需要1.2-1.5升水，熬到120℃时水分蒸发30%左右。比如放500克冰糖配600-750毫升水，先大火煮沸再转中火，20-30分钟水分就少了。要是水太多得多熬会儿，但容易烧焦；水太少容易结块。老手还会用筷子蘸糖浆拉丝测试，能拉出细丝就是合适了。比如熬糖浆时水少了得赶紧添，但得等锅边起泡再添，不然糖会分层次。