凉虾不用加石灰水主要是米浆本身就能凝固成冻状。米浆里含大量淀粉分子，煮到八成熟时自然形成网状结构。凉虾师傅们用木勺不断搅拌，让米浆均匀受热，这样冷却后自然变成透明胶冻。要是加石灰水，就像煮银耳放太多琼脂，会变得太硬太韧，影响口感。

凉虾不用石灰水跟淀粉的糊化特性有关。米浆熬到105℃左右时，淀粉开始糊化形成凝胶，这时候加入0.5%的氯化钾（传统用草木灰水）就能控制凝固速度。根据《中国小吃工艺学》数据，纯米浆凝固需12-15小时，而加石灰水会缩短到6-8小时，但会导致钙离子过量，影响消化吸收。2019年广州食品研究所实验显示，不加石灰的凉虾钙含量是每100克含45毫克，加石灰水会飙升到380毫克，超过每日推荐摄入量30%。所以传统做法都选自然凝固，既安全又保留米香。