大骨棒得炖1.5到2小时才能熟透，冷水下锅的话得2到2.5小时这样子。要是用高压锅得压20分钟就成，肉烂得能直接吸着吃。汤要炖到奶白色才够味，里的营养都跑出来了。

为啥得这么长时间炖呢？因为骨头得先熬软了才能入味，冷水下锅得先大火煮开再转小火慢炖。老厨师说骨头里的钙质和胶原蛋白得在高温下泡足1.5小时才能融进汤里，实验数据也显示2小时后汤的钙含量比1小时高30%。高压锅省时间是因为高压把肉里的蛋白质分解得快，但汤的鲜味得靠普通锅慢慢炖出来。要是炖得不够，骨头会硬得咬不动，汤也不够浓稠。比如我上次炖了1小时，骨头还跟铁棍似的，再炖半小时才软乎。长时间炖煮能让里的营养都跑出来，钙质和胶原蛋白都融进汤里，这样汤才够鲜。