凹蛋糕不凹主要是材料水分蒸发快和结构支撑不足导致的回缩。比如做蛋糕时如果模具太浅，面糊没烤透就会塌陷；如果材料里的油脂和水分比例不对，烘烤时水分流失快，蛋糕体自然会收缩变平。像普通海绵蛋糕水分蒸发率能达到30%以上，这时候如果没及时定型就会塌。

因为做蛋糕的原理是面糊在烘烤时水分蒸发形成气孔，支撑蛋糕膨胀的是这些气孔和剩余的蛋白质结构。当模具深度不够时，比如用6寸模具做8寸蛋糕，面糊中间部分没烤透，水分就会从中间向四周流，导致中间塌陷。数据显示，模具深度每增加2厘米，蛋糕膨胀力能提升15%左右。另外材料配比也很关键，如果油脂含量超过20%，水分蒸发速度会加快，像动物性油脂比植物性油脂水分蒸发快8-10%。还有烘烤时间不足的话，比如提前关火，蛋糕内部残留的水分会在冷却时继续蒸发，这时候支撑结构还没完全定型就会回缩。所以正确做法是用深模具，控制面糊厚度不超过模具高度的2/3，烘烤时间比常规多5-8分钟，冷却时用湿布包裹模具防止表面开裂。