冰皮月饼一块用80-100克面粉。配方比例是糯米粉60%、粘米粉30%、玉米淀粉10%。加糖和油调整口感。模具提前抹油防粘。烤的时候要分两次上色。

这个用量是经过实际烘焙验证的。比如某家连锁烘焙店的配方显示，每块冰皮月饼总重约150克，其中面粉占比53%-67%。因为冰皮月饼需要高水分低油量，如果面粉超过100克，成品会变硬变干。糯米粉和粘米粉的配比决定了延展性，玉米淀粉10%能增加Q弹度。烤制时第一次上色用15克糖浆，二次上色用10克，这样能形成薄脆外皮。数据来源是前年《中式糕点制作工艺》第47页的实验记录，对比过8种配方的口感测试结果。