冰糖加热别超过五分钟，温度别超过120度，否则会变苦产生有害物质。长时间熬煮容易烧焦，高温会让糖分分解出丙烯酰胺这类致癌物。家庭做糖浆或甜品时，最好用中小火慢慢熬，看到糖浆变成琥珀色就关火。

为什么这么讲呢？首先冰糖本身是蔗糖结晶，加热到120度左右开始发生焦糖化反应，这时候颜色变深但还没毒。要是超过这个温度继续加热，糖分里的葡萄糖和果糖就会分解，生成有害的丙烯酰胺。根据中国食品安全标准，高温烹饪产生的丙烯酰胺每公斤不能超过100微克，而炒糖色时温度常达160度以上，容易超标。其次加热时间太长会加速分解，比如熬糖浆超过五分钟，糖浆里的还原糖含量就会飙升。研究显示，持续加热十分钟以上的糖浆，丙烯酰胺含量可能达到安全值的五倍。要提醒的是，不同火候下温度变化差异大，比如电磁炉中火熬糖时，实际温度可能比灶台明火低30度左右，所以最好用温度计辅助控制。