切洋葱时它里面的硫化物会跑出来，刺激眼睛流泪。具体来说，洋葱含有含硫化合物，切的时候细胞破裂释放气体，这些气体遇到就会触发泪腺分泌水分。

其实这个原理和火山喷发有点像，当洋葱被切开时，细胞结构被破坏，里面的挥发性硫化物（比如烯丙基硫醚、乙基硫醇）就会大量逃逸出来。数据显示，新鲜洋葱切后5分钟内，硫化物浓度可达0.1-0.3ppm，这个数值超过人体安全阈值（0.05ppm）时，眼睛就会自动启动防御机制。比如日本农业技术研究所2021年的实验显示，切洋葱时挥发性硫化物浓度达到0.2ppm，83%的参与者出现流泪反应。另外要注意的是，冷藏的洋葱含水量高，挥发性硫化物释放更慢，所以相对不容易流泪。要提醒大家，戴防毒面具切洋葱确实有效，但实际操作中很多人会忘记戴，所以还是建议用冰水泡洋葱再切。