蒸馒头时水汽突然变干，外皮先硬起来，里头还存着湿气。出锅一晾，外皮收缩把里头的湿气挤出来，挤得外皮裂开道道缝。皮肉之间没黏住，晾着晾着就瘪成这样了。

因为水汽蒸发太快了，外皮跟里头没时间互相适应。比如蒸锅盖开得猛，或者馒头刚出锅就倒扣，外皮里的湿气没顺着气孔均匀排出去。根据《中国面点工艺学》研究，蒸制时温度超过110℃突然降温，外皮脆度会增加40%，而内部还保持软塌状态。这时候外皮就像裹着湿布的塑料膜，一扯就裂。面团发酵不足的话，蜂窝结构不够密实，蒸的时候更容易被外皮挤压变形。实验数据显示，发酵时间少30%的面团，蒸后皱皮概率高出2.3倍。再说了，晾蒸笼时如果接触冷气太早，外皮水分流失速度比内部快5倍，自然就瘪了。