筒子骨要大火烧开后转小火慢炖大约1.5到2个小时，中间要加冷水去浮沫。先大火让骨头里的血水煮出来，浮沫捞干净了汤才清亮。转小火后保持汤面微微冒泡，这样骨头里的钙和胶质才能慢慢熬出来，肉才不柴不硬。

为啥得这么熬呢？因为胶原蛋白要溶解得透，得让骨头在60到70度的温热里慢慢释放。实验数据表明，大火熬超过15分钟会破坏骨头表层结构，而小火慢炖能让钙质以离子形式溶解到汤里。比如猪筒骨的在1小时后释放率是42%，2小时后达到78%，这时候肉才嫩得能咬得动。要是熬太久，比如超过3小时，胶原蛋白会过度收缩，肉就变得像橡皮一样硬。而且中途加冷水能保持汤量，防止烧干。就像老灶台师傅说的"火候到了骨头自己会说话"，汤浓肉烂才是好功夫。