大骨煮要冷水下锅，开大火烧开后转小火炖。普通牛骨或猪骨煮1小时左右就能熟透，筷子能轻松扎透骨头缝里的肉。如果骨头太大或肉块较厚，多煮半小时。中途别加水，水少了可以加热水。

大骨熟透时间跟骨头大小和材质有关。牛骨通常比猪骨大，炖煮时间多20分钟。实验数据表明：冷水牛骨需1.5小时（75分钟），猪骨1小时（60分钟）。用筷子扎骨头时，如果扎下去能感觉到肉汁流动，说明已经熟透。长时间炖煮能让骨头里的胶原蛋白析出，汤色更白浓。用砂锅比铁锅好，砂锅保温性好，能节省10分钟。如果中途加水，肉块会缩水，汤的鲜味也会减少。所以建议一次加足水，中途别频繁开盖。