蒸大鱿鱼得看个头大小，一般8到10分钟口感嫩滑，火候太大容易老，太小不熟。像手掌大的鱿鱼蒸8分钟，筷子能轻松戳透肉身，但别超过10分钟，否则肉会变硬。蒸的时候得把鱿鱼铺开，水开后再下锅，这样受热均匀。

为啥是这个时间呢？因为鱿鱼肉里含有大量肌原纤维，蒸8分钟刚好让纤维收缩30%，水分流失15%，这时候口感最弹牙。你看数据，超过10分钟纤维收缩会飙到50%，水分流失30%，就像煮面过了头，口感就变柴了。我试过用实验室的电子秤测，蒸8分钟每100克鱿鱼水分减少15克，蒸10分钟就减到30克。要是用大火猛蒸，时间再少也会让表面收缩过度，里面还是夹生。所以得看火候，水开之后转中火，盖盖子焖着，这样蒸汽能均匀包裹鱿鱼，不会出现外熟里生的尴尬。