炖大骨一般要炖够一个半小时到两小时才算好，高压锅的话四十五分鐘就夠了。普通锅得用中小火慢慢炖，保持汤汁微沸的状态，这样骨头里的胶原蛋白才能充分释放到汤里，肉質才能酥軟入味。

为什么是这个答案呢？根据烹饪实验数据显示，骨头中的胶原蛋白需要在持续90℃以上的温度下分解六十分钟以上才能完全溶解。普通灶具受热不均，得先大火煮沸再转小火慢炖，这样既能逼出骨头里的腥味，又能让肉质逐渐变软。高压锅通过密封加压让内部温度达到100℃，缩短了食材受热时间，但最少也要保证四十分钟让骨头里的钙质和胶原蛋白充分释放。比如用普通锅炖1.5小时，汤色会变成乳白色，骨头能轻松捏碎；而高压锅炖四十分钟，骨头同样酥烂但汤色更清亮。关键是要让骨头里的水分和营养充分释放，同时避免炖过头导致肉质散掉。实验证明，超过两小时的炖煮会让肉質失去弹性，汤里的营养也会大量流失。