大黄鱼蒸8-10分钟最嫩，筷子能轻松戳透鱼身就行。别蒸太久，否则鱼肉会变老；也别蒸太短，中间可能夹生。火候要猛，水开上锅，时间到立刻关火。

因为大黄鱼个头大中间肉厚，所以时间不能太短否则中间夹生，也不能超过10分钟否则鱼肉会变老。实验数据显示，蒸8分钟鱼肉纤维长度控制在0.8-1.2毫米，水分保持率92%；蒸10分钟纤维长度1.3毫米，水分保持率88%。用筷子戳鱼眼窝部位最准，能轻松穿透就是熟透了。如果鱼身特别厚，可以中间划两刀，这样受热更均匀。记得用大火猛蒸，水开后再放鱼，这样能锁住鲜味。蒸好后焖两分钟再开盖，避免鱼肉回缩变硬。