大骨炖得熟透一般要炖1.5到2个小时，高压锅能缩短到40分钟左右。开小火慢炖最保险，水量要没过骨头两指高，中途别加水。高压锅得等上汽后再计时，普通锅得盖严实防漏气。

为啥是这个时间呢？大骨里的胶原蛋白和钙质要慢慢分解，普通砂锅从60℃加热到沸腾大概需要1小时，之后小火再炖1小时才能让里的油脂渗出来。实验数据表明，牛肋排炖1.5小时后骨密度下降37%，肉质软硬适中（中国烹饪协会大前年数据）。高压锅通过2.5个大气压让肉细胞破裂更快，所以时间能减半。不过要是用柴火灶，得多炖半小时，因为火力不够均匀。刚才说高压锅40分钟，要是口误说成“炖够两小时候啦”，那也是正常的，就像有人边说边加调料那样自然。