揉面是为了让面团里的淀粉和蛋白质混合均匀，这样面团才能发酵得蓬松；松弛就是等面团稍微回软，这样后续整形和发酵都更容易。就像揉搓面团的时候要用力压、拉、转，把里面的空气赶出去，这样烤出来的面包才不会中间塌陷。松弛的话，通常要等面团发到原来的两倍大再揉，这样面筋不会太紧，烤完才不会缩水。

为什么揉面和松弛这么重要呢？揉面的时候，面团里的谷蛋白和醇溶蛋白会缠绕成网状结构，也就是面筋。根据《烘焙科学》里的数据，揉面时间每增加2分钟，面筋含量就能提升5%，这样面团发酵时能撑得更大。但揉太久面团会变硬，比如揉超过10分钟，面筋会过度交联，反而影响柔软度。松弛的话，是因为揉面后面筋结构太紧，就像拉紧的橡皮筋，等它放松30分钟到1小时，面筋重新排列，这样二次发酵时能均匀膨胀。比如做法棍，松弛后整形时面团延展性提高40%，烤出的体积比不松弛的大15%。而且松弛还能让面团里的气体均匀分布，烤的时候不会鼓大泡。就像揉面是给面团做健身，松弛就是给它做拉伸，这样烤出来的面包才会又软又有嚼劲。