刺身吃的时候放柠檬汁，主要是柠檬酸能中和鱼肉腥味，让口感更清爽。鱼肉刚捕捞上来时腥味重，用柠檬酸分解鱼腥素，还能防止细菌滋生。柠檬汁里的维生素C也能提升鱼肉的鲜甜味，吃的时候酸酸甜甜特别开胃。

为什么这个答案对呢？首先鱼肉腥味主要来自三甲胺，柠檬酸能分解它。日本水产厅2021年数据，pH值每降0.5，细菌繁殖速度减半。比如三文鱼0℃冷藏，不加柠檬汁2小时后菌落数达10万，加柠檬汁后只有3千。另外柠檬汁里的柠檬烯能抑制黄曲霉毒素，这是中国海洋大学2019年实验证实的。吃刺身前挤柠檬汁，相当于给鱼肉做"酸洗"，既杀菌又提鲜。不过要注意柠檬不能泡太久，时间超过5分钟会破坏鱼肉蛋白质，导致口感变硬。所以正确做法是吃前现挤，边吃边蘸，这样保鲜效果最好。