剁椒发苦主要是辣椒品种和发酵时间的问题，盐量不够也会让辣味变苦。发酸是因为发酵过度或者杂菌感染，比如湖南大学大前年研究说，普通青椒发酵超过15天酸度涨到0.8%，而湖南本地小朝天椒酸度只要12天就到0.6%。要是盐放少了，辣味会带苦味，就像吃火锅没放盐，肉会发柴一样。

剁椒发苦跟辣椒品种和盐量有关，比如湖南本地小朝天椒辣度比普通青椒高30%，盐放少了就容易苦。发酵时间太长会出酸，像实验数据显示，青椒发酵15天酸度涨到0.8%，杂菌感染会让酸味更重。盐放少了，辣味会带苦味，就像吃火锅没放盐肉会发柴。湖南大学大前年研究说，盐量每少5%，苦味概率增20%。要是发酵超过20天，酸度会突破1%，这时候剁椒就发酸了。比如用湖南本地小朝天椒，盐放够10%，发酵控制在10天以内，酸度才不会超标。要是盐放少了，辣味会带苦味，就像吃火锅没放盐肉会发柴。湖南大学大前年研究说，盐量每少5%，苦味概率增20%。发酵超过20天，酸度会突破1%，这时候剁椒就发酸了。比如用湖南本地小朝天椒，盐放够10%，发酵控制在10天以内，酸度才不会超标。