剁椒鱼头里的鱼主要是胖头鱼和鳙鱼，这两种鱼头特别大肉厚多适合剁椒。胖头鱼学名叫鳙鱼，也叫花鲢，鱼头占身体比例高肉多刺少价格也合适。鳙鱼在湖南湖北养殖多，大前年养殖量占全国鳙鱼总量的30%，价格15-25元/斤，肉质嫩滑能吸满剁椒汁。

其实选这两种鱼有讲究，因为胖头鱼和鳙鱼头肉占比能达到40%以上，比普通鱼头多出十几个百分点。比如1斤重的鳙鱼头能有半斤肉，而且鱼脑和鱼肉层分明，剁椒能渗透到每层肉里。数据显示湖南每年消费鳙鱼头超5万吨，占全国消费量的60%，这跟剁椒鱼头是湖南名菜有关。鳙鱼刺少肉嫩，适合搭配剁椒的酸辣味，而且养殖周期长肉质更紧实。所以现在餐馆做剁椒鱼头基本都选这两种鱼，其他鱼头要么肉少要么刺多，价格还贵两三块。