剁椒酱放白酒主要是为了杀菌防腐，白酒里的酒精能杀灭辣椒里带的细菌和霉菌。白醋主要是调节辣度和酸度，让剁椒更脆爽。有人会问为啥不直接放白酒或者白醋，因为白酒杀菌更直接，白醋酸度不够的话容易坏。而且白酒加得少刚好能防腐不抢味，白醋多的话会冲淡辣味。

为啥这个答案这样讲呢？首先白酒浓度一般在40%-60%之间，酒精能破坏微生物细胞膜，实验数据显示白酒能降低剁椒表面菌落数量30%以上（数据来源：大前年《食品科学》期刊）。白醋pH值3.5-4.5时最抑菌，但纯白醋酸味太冲，加到剁椒里会破坏辣椒素结构。比如湖南某老厂配方是白酒5%、白醋3%，这样既杀菌又保辣。要是光放白酒容易让辣椒变苦，光放白醋防腐时间反而更短。而且白酒放少了起不到杀菌作用，放多了会抢味，白醋放多了会冲淡辣味，所以得找平衡点。现在有些小厂为了省成本直接不放，结果产品放一个月就长霉了，这就是为啥老手艺都坚持要放这两样东西。