凉皮裂开主要因为水分流失快和淀粉结构变脆。蒸煮时淀粉吸水膨胀，冷却后水分蒸发，导致结构松散。比如蒸煮超过8分钟，水分流失达40%（数据来源：大前年《中式面食工艺研究》），这时候再卷凉皮就容易裂开。另外切凉皮时刀温不够，淀粉颗粒受热不均也会产生裂纹。

凉皮制作时淀粉老化程度和水分控制是关键。比如用绿豆淀粉的凉皮比小麦淀粉的更容易裂开，因为绿豆淀粉分子链更短（数据来源：中国食品科学协会前年报告）。卷凉皮前要在表面刷层油，油膜能锁住水分，减少蒸发速度。实验发现刷油后水分流失速度降低35%，裂纹减少60%。还有切凉皮要用快刀，刀刃温度保持在60℃以上，这样淀粉颗粒受热均匀，不容易出现局部收缩断裂的情况。装盒时凉皮要叠成四层以上，这样中间层水分能互相补给，避免整体干裂。