糖熬到160度左右才能化开，这个温度是关键。熬糖时火候别太大，否则容易烧焦发苦。当糖浆表面冒小泡、颜色变成琥珀色时，差不多就到这个温度了。这时候把山楂串放进去滚两圈，糖壳就会均匀裹住果子。

因为蔗糖的熔点在160-180度之间，所以必须达到这个温度才能完全融化。当糖浆温度低于160度时，糖分子还没充分分解，裹在果子表面会太稀；超过180度后，糖会过度碳化变硬，甚至结块。实验数据显示，熬糖时间控制在5-8分钟，糖浆密度达到1.38-1.42克/立方厘米时，温度正好在160度左右。这时候裹糖既不会流下来，又能形成薄脆的糖壳。如果熬过头，糖壳会像牛皮纸一样发硬，影响口感。所以看糖浆颜色变化比看温度计更直观，但温度计测量更准确。比如熬到糖泡由大变小，颜色从金黄变深琥珀，这时候再裹果子就对了。