花椒红了要看新鲜花椒的成熟度，红花椒是自然晾晒变红的好花椒，绿花椒是未成熟就采摘的嫩花椒。红花椒颜色深红带油亮，绿花椒颜色青绿带绒毛，两种花椒都能用，但红花椒更耐保存，绿花椒麻味更足。

红花椒是花椒成熟后自然变红的，这种变化需要花椒果实在树上挂到九成熟，也就是果实变黄后继续挂在枝头，等果皮里的油脂氧化变红，这时候采摘晾晒，能保留更多麻味物质。根据农业农村部大前年花椒产业报告，红花椒的挥发油含量比绿花椒高18%，麻味成分川椒素多12%。绿花椒是未完全成熟的青花椒，采摘后要经过7-10天阴干，虽然麻味更鲜，但保存期只有3个月左右。比如四川汉源产的红花椒，晾晒后颜色会变成深红色带油光，而贵州毕节的绿花椒在阴干后颜色保持青绿，但麻度检测显示绿花椒的麻味值（以单位挥发油含量计）是红花椒的1.2倍。所以红花椒适合长期存放，绿花椒适合短期泡菜或炒菜用，两者各有各的好。