冰糖和糖的比例一般是1:1，熬糖时间大概10到15分钟。火候要控制好，糖浆冒大泡变成琥珀色就能关火。装在竹签上要趁热穿，冷却后更脆。冰糖多的话糖壳更厚实，糖少的话容易软塌塌。

为什么这么讲究呢？首先冰糖和糖的比例1:1是老手总结的经验，多放冰糖能增加脆度，少放糖容易熬糊。根据《中国糖艺手册》数据，熬糖时糖浆温度要达到120℃左右，这时候颜色最透亮。传统做法里，糖浆从冒小泡到冒大泡需要5分钟，再熬8到10分钟定型。比如糖量500克的话，熬到总重量减少到400克左右就差不多。火候不够的话糖色不均匀，熬太长变硬像石头。穿竹签的时候手要快，糖壳刚凝固就穿，否则粘手。装完要马上浸在冷水里，这样糖壳能快速定型，冷却后更Q弹。比如熬了12分钟糖浆黏度刚好能挂住竹签，但要是熬到15分钟就太脆了容易碎。所以新手先练习冒泡阶段，熟练了再控制时间。