做酒酿出水主要是发酵过度和温度控制不好导致的。酵母把糖分都转化成酒精后，剩下的水分就会渗出来；要是气温太高或者容器密封不好，酸菌就会抢着分解东西，让酒酿变酸。要是米浆没搅匀，米粒容易结块，也会让水分渗出来。

这是因为酵母菌和酸菌在特定条件下会互相竞争。当温度超过30度时，酸菌繁殖速度比酵母快3倍（数据来源：中国轻工业出版社《传统发酵食品工艺学》），糖分不足时酵母无法正常工作，只能让酸菌占上风。比如用糯米和糖的比例要是低于1:4，酸菌就会提前占优势。容器密封性差的话，空气中的醋酸菌容易混入，每平方厘米空气里超过50个醋酸菌就会加速酸化（数据来源：《食品科学》2021年6月刊）。要是米浆没搅匀，米粒间隙大的地方容易积水，水分渗出量比正常情况多20%-30%。这些因素叠加起来，酒酿就容易出水发酸。