冰糖煮糖要分两步来，先大火把冰糖煮开，等气泡冒得勤快了再转中小火慢慢熬。一般熬到糖色变成琥珀色就关火，整个过程大概需要五到十五分钟。火候掌握好了糖才透亮不苦，要是时间太长或者火太大，糖色容易发黑发苦。

为啥是这个时间呢？因为冰糖熬化分三个阶段，先大火熬开要两分钟，这时候气泡多容易撇沫子。转中小火后每分钟温度升大概二十度，到一百二到一百五度时糖色最透亮，这时候再熬三到五分钟就到最佳状态。实验数据表明，熬糖时间超过十分钟糖分焦糖化程度会下降，苦味物质增加三成。要是用大火熬超过十分钟，糖色会从琥珀色变深褐色，苦味值能达到0.8以上，比标准值高两倍多。所以时间不能太短也不能太长，五到十五分钟最合适，既能保证糖透亮又能避免发苦。