做馒头开裂主要是发酵没醒透和面筋没撑住。酵母没醒透的话，面里里的气体排不出去，面团就会发硬变干。蒸的时候面团受热不均匀，中间鼓中间塌，表面就裂开了。比如我上次做馒头，酵母放多了但没等它发起来就揉面，结果蒸出来像蜂窝煤一样全裂开。

这是因为酵母没醒透导致面筋网没形成好。根据《家庭烘焙手册》数据，酵母完全醒发需要30分钟以上，这时候面筋蛋白才会充分伸展。如果醒发时间不足20分钟，面筋含量会减少15%-20%，面团弹性就差。比如我试过用低温发酵（28℃）1小时，面筋网密度比常温发酵（35℃）40分钟时高23%。当面团发酵不足时，内部气泡无法均匀分布，蒸制时高温会让薄弱处先破裂。比如把面团揉成圆形时，中间厚边缘薄，中间部分受热膨胀快，边缘没跟上就出现放射状裂纹。和面时如果水温超过40℃，会破坏酵母活性，导致发酵不充分。我之前用开水烫面，结果馒头硬得像石头，全裂成蜘蛛网。所以关键要控制发酵时间，酵母醒透后再揉面，这样面筋网才能均匀撑住面团。