凉皮做不好会开裂，主要原因有两个。第一是淀粉糊化不均匀，第二是水分蒸发太快。淀粉在高温下变成糊状后，冷却时会收缩变硬，如果水分没控制好，表面就会裂开。

因为淀粉在高温下糊化，冷却时体积缩小，水分蒸发过快，所以容易开裂。根据《中式面点工艺学》数据，淀粉糊化温度达60℃以上时，冷却收缩率超过30%。制作凉皮时，如果面团含水量超过50%，在自然晾凉过程中，表层水分每小时蒸发量约5%-8%，当水分蒸发率超过15%时，淀粉结构就会失去韧性。比如陕西汉中地区传统凉皮，通过添加0.3%的柠檬酸调节pH值，可使糊化温度降低5℃，收缩率减少20%。而家庭制作时若直接用开水烫面，淀粉糊化过快，冷却时更容易出现网状裂纹。