自己做的扒糕发硬黏，主要是水分和材料比例没调好。糯米吸水率不够，蒸的时候水分蒸发快，剩下的米粒就硬；黏的话是糯米粉没揉匀，或者黄豆粉放少了，黏性物质黏在一起。

发硬和黏都是水分和材料比例的问题。糯米吸水率一般在60%左右，蒸制前要提前泡够时间。比如用500克糯米，泡水要2小时以上，这样蒸出来的扒糕才软糯。如果泡的时间短，米粒吸水不均匀，蒸的时候外层水分蒸发快，内部还没吸饱水，就会变硬。黏的话是因为糯米粉和黄豆粉比例不对，黄豆粉少了黏性物质少，糯米粉多了容易结块。根据《中国传统糕点制作技艺》数据，黄豆粉比例要占15%-20%，如果低于10%，黏性就会明显增加。另外蒸制时间太长也会导致水分流失，比如蒸15分钟和蒸25分钟，含水率相差5%-8%，这就是为什么有的发硬有的黏。