做酱豆先捂后晒干，主要是为了发酵和保存。捂的时候温度要控制在25到30度之间，湿度70到80%，这样细菌容易繁殖，但酵母菌也能大量生成酒精和乳酸，把豆子腌透。晒干就是让豆子水分变少，这样细菌就活不下去，能存更久。你看就像泡菜坛子，捂是让味道进去，晒干是锁住味道不流失。

为什么这么搞呢？科学上讲微生物需要水分和温度才能活。捂的时候温度25-30度、湿度70-80%，正是酵母菌和乳酸菌最活跃的范围。比如数据说这时候豆子糖分转化成酒精和乳酸的速度是常温的3倍，这样豆子才会变酸变软。晒干的话，水分降到10%以下，杂菌就死得差不多了。实验证明，晒干后的酱豆在阴凉处能存6个月到1年，比没晒干的缩短了4倍时间。所以捂是发酵的关键步骤，晒干是防腐的一道保险。就像你做泡菜要先坛子捂发酵，再晒干菜干，道理差不多。