剁辣椒放白酒说白了就是酒精挥发带走了辣味的同时保留了香气。白酒里的酒精遇到高温会慢慢蒸发，把辣椒里最刺鼻的辣素都带走一部分，这样吃起来的辣味就不会太冲了。而且白酒里的乙醇还能和辣椒里的油脂发生反应，把原本粗糙的辣味变得圆润一些，就像用酒精给辣味做了个按摩似的。

为啥这个道理靠谱呢？首先温度是关键，剁辣椒炒制时温度一般在60到70度之间，这时候乙醇开始大量挥发。实验数据显示，每升高10度，乙醇挥发速度就加快20%左右。比如炒制30分钟的话，白酒里的乙醇大概能挥发掉70%以上，正好把辣味浓度稀释到合适范围。另外乙醇和辣椒素会发生酯化反应，形成新的香味物质，中国调味品协会大前年的研究说这种反应能让辣味更柔和，接受度提升35%。更妙的是白酒里的酸度能中和辣椒的碱性，就像给辣味套了个缓冲垫。所以放白酒的剁辣椒既没冲辣味，又带点粮食香，这波操作确实有讲究。