做面条加淀粉主要是为了让面条更弹牙，还能防止煮的时候粘成一团，还能增加一点粘稠感。淀粉和面粉混合后，淀粉分子会膨胀吸水，把水分锁在面团里，这样煮出来的面条就不会太松散。淀粉还能让面条表面形成保护层，减少和锅底碰撞时的粘锅问题。

淀粉能让面团在煮的时候吸收更多水分，这样面条就会更Q弹，数据说小麦淀粉吸水率能达到180%左右，比普通面粉高30%。比如做100克面粉的面团，加5克淀粉的话，吸水量能多出15克，这样煮出来的面条更饱满。淀粉分子还能和面筋蛋白结合，形成网状结构，比如实验显示添加8%淀粉的面条弹性比纯面粉高40%。不过淀粉太多会破坏面筋结构，比如超过10%的话，面条会变得太软塌，所以一般控制在5%-8%之间。煮的时候淀粉吸水膨胀，会让面条在口腔里更有嚼劲，就像吃年糕和普通米饭的区别。淀粉还能增加面条的粘稠感，比如玉米淀粉和土豆淀粉的黏性比小麦淀粉强，所以做凉面或者炒面时常用它们。要提醒的是，淀粉不能完全替代面粉，否则面条会失去筋道感，就像用糯米粉做面条会太软一样。