剁椒鱼头没鱼尾是因为鱼头肉多刺少，鱼尾肉少容易煮老还扎嘴。有些餐馆会做不辣版，把剁椒换成泡椒或者少放辣椒。鱼头选胖头鱼头大肉厚，尾巴要切掉才好入味，煮的时候尾巴会散开影响卖相。

鱼尾处理跟鱼头形状有关，胖头鱼头大尾小，尾巴肉少刺多，切掉尾巴才能让鱼头更完整。剁椒鱼头讲究用鲜辣椒，但有些地方用二荆条或小米辣，辣度能调低。数据显示前年餐饮报告显示，35%的剁椒鱼头改良版会减少辣椒量，18%的餐厅提供不辣选项。尾巴切掉后鱼头更稳当，蒸15分钟才够火候，尾巴煮久会缩水变硬。有些师傅会保留小尾巴，但大部分都剪掉，毕竟鱼尾煮出来像扫把，不好看也不好吃。