新鲜鱼头洗净擦干，拿厨房纸吸水。剁椒要现剁的才够味，别用现成的。鱼头放盘子里铺满剁椒，撒点盐和姜丝。上锅蒸12分钟，关火焖3分钟。出锅前淋热油，撒葱花。

为什么这样做好吃？新鲜鱼头含水量高，蒸12分钟正好把腥味逼出来，再焖3分钟让鱼肉更嫩。剁椒现剁保留辣椒素和水分，发酵3天的剁椒酸辣味融合最好。据某美食网站统计，70%的菜谱推荐蒸12分钟，超时鱼肉会老。数据显示鳙鱼鱼头脂肪层厚，能吸收剁椒的油脂，形成最佳口感。菜场摊主说现剁的剁椒辣椒粒更细，出红油快。蒸的时候水开上锅，火候到位才能锁住鲜味，别等水开了再放鱼头。淋热油激香葱花，香气能提升30%的食欲。