得看蟹的大小，大只的蒸12分钟，小只的8分钟，中间火候别太大，容易老。这时候蟹黄凝成琥珀色，蟹肉嫩得能掐出水，配姜葱蓉吃最巴适。

为啥是这个时间？蟹壳含水量高，蒸10分钟内部温度刚好到85℃，这时候蟹肉里的谷氨酸还没完全分解，鲜味最浓。数据说蟹黄凝固临界点是82℃，超过就发苦，所以得卡着时间蒸。大蟹多蒸2分钟让壳肉均匀受热，小蟹少蒸防过熟。火候太大容易外熟里生，用大火转中火，水开后再蒸，这样蟹壳不会裂开漏黄。蒸完焖3分钟，余温能把蟹肉再逼熟两分钟，这时候吃最嫩不腥。